Maqluba

Posted in VITĂ

Maqluba — „upside-down”, „răsturnată”, este o mâncare tradițională arabească, cu mare popularitate în Siria, Iordania și Palestina. Am pregătit rețeta de maklouba cu carne de vită, orez basmati, vinete, roșii și mirodenii specifice bucătăriei arabești.

Maqluba se poate face și cu carne de miel sau pui, alături de orez cu un mix de legume din vinete, cartofi, conopidă și roșii.

Ingrediente – Maqluba (6 portii)
  • 2 cepe mari, curățate și tăiate solzișori — 300 g
  • 4 căței de usturoi, curățați și tocați mărunt
  • 1/2 linguriță chimion măcinat
  • 1/4 linguriță ienibahar măcinat
  • 2 linguri de ulei de măsline
  • 1 kg de vinete și ulei de floarea soarelui, pentru prăjit
  • 2 roșii medii — cca 250 g
  • 250 g orez basmati — 1 cană mare
  • 600 ml supă de pui sau vită — 2 căni mari, plus mirodenii (3 – 4 păstăi de cardamom, strivite în mojar, 3 boabe de ienibahar, 1 băț de scorțișoară, rupt în două)
  • cca 75 g alune Caju, pentru ornat
  • 1 rodie, cca 300 g, pentru ornat
  • câteva frunze de pătrunjel tocate, pentru ornat
  • sare de mare și piper negru, proaspăt râșnit
Pentru carnea gatita cu mirodenii
  • 800 g – 1 kg carne tocată de vită sau miel — antricot, vrăbioară, pulpă
  • 1 linguriță seu de vițel
  • 1 linguriță ienibahar măcinat
  • 1/2 linguriță cardamom măcinat
  • 1/2 linguriță scorțișoară măcinată
  • 1 linguriță chimion măcinat (a nu se confunda cu chimen)
  • 1 frunză de dafin
  • 2 linguri ulei de măsline
  • 60 ml vin alb sec — cam 4 linguri
  • sare de mare și piper negru, proaspăt râșnit
Mod de preparare – Maqluba

Tăiem carnea bucăți mici, de cca 2 cm grosime. Asezonăm cu sare și piper.

Încălzim o cratiță sau o tigaie cu baza groasă, apoi punem uleiul și seul de vițel — adăugăm carnea și sotăm la foc mare 6 – 8 minute, apoi condimentăm cu ienibahar, cardamom, scorțișoară și chimion.

Lăsăm mirodeniile 1 – 2 minute să-și dezvolte gustul, stropim cu vin alb, gătim cca 1 minut, apoi adăugăm frunza de dafin și cca 100 ml de apă călduță.

Acoperim cratița parțial cu capacul și lăsăm să fiarbă cca 45 – 55 de minute, la foc mic, până ce carnea este moale și lichidul redus aproape complet.

Între timp pregătim separat, ceapa și vinetele.

Vinetele le tăiem felii pe lungime, de 1 cm grosime, apoi le punem într-o strecuratoare, presărate cu 1 linguriță de sare grunjoasă. Punem deasupra o farfurie și o greutate, pentru a le presa.

Se lasă 20 – 30 de minute, apoi se clătesc bine sub jetul de apă rece și se usucă pe prosoape de bucătarie — prin această metodă vor absorbi mai puțin ulei.

Încălzim bine o tigaie mare antiaderentă, punem puțin ulei, apoi adăugăm feliile de vinete — le rumenim frumos, 2 – 3 minute pe fiecare parte, la foc mediu.

Într-o cratiță încălzită ușor cu ulei de măsline, adăugăm ceapa și usturoiul, asezonate cu sare, piper, chimion și ienibahar. Lăsăm la foc încet, cca 20 de minute, adăugând cca 50 ml de apă călduță la jumătatea timpului de gătit.

Montăm maqluba — avem nevoie de o cratiță cu diametrul de cca 20 cm și înaltă de cca 10 cm. Aranjăm feliile de vinete pe marginea vasului, pe verticală, să acopere și baza cam 5 cm — ca în imaginea de mai jos.

Punem roșiile la baza cratiței, tăiate cuburi și asezonate cu sare, piper și câțiva stropi de ulei, după care adăugăm compozițiile de carne și ceapă, amestecate ușor.

În continuare adăugăm orezul, limpezit de câteva ori în apă rece, apoi turnăm supa, amestecată cu mirodeniile și puțină sare.

Punem cratița pe aragaz, la foc mare și când începe să dea în clocot, reducem flacăra la minim și acoperim cu un capac potrivit — lăsăm mâncarea să fiarbă 30 – 35 de minute, pe un ochi mai mic al aragazului. În timpul fierberii nu amestecăm în oală, nici nu ridicăm capacul.

După timpul indicat, lichidul trebuie să se absorbă complet. Îndepărtăm cratița de pe foc și lăsăm mâncarea acoperită cu capac, cca 30 de minute — apoi o răsturnăm pe un platou rotund și o lăsăm încă 5 – 10 minute, acoperită cu hârtie de copt.

Această ultimă etapă este foarte importantă, lăsând mâncarea să se odihnească cca 40 de minute —  în timpul acesta, orezul va căpăta o textură pufoasă și se va stabiliza bine cu vinetele și carnea, păstrându-și forma din cratiță.

Astfel reușita preparatului va fi un succes — maqluba („upside-down”, răsturnată, cu susul în jos).

Ornăm maklouba cu alune Caju, rumenite câteva minute într-o tigaie, boabe de rodie și frunze de pătrunjel tocate.

Servim cu salată de roșii, castraveți, pătrunjel, ulei de măsline și lămâie. Poftă bună!

# # # # #

One thought

  1. ionel iordan

    29 iulie 2018

    Incercat…multumesc…ultima faza cu alunele si boabele de rodie , am evitat-o😃😃😃😃😃….poate -l invit si pe Anghelache. Spor la treaba!

    Răspunde

Reply

*