Pulpa de miel umpluta cu ciuperci si spanac

Posted on iun. 17, 2016 in MIEL

O specialitate de miel umplut cu ciuperci de pădure și spanac — aromat cu crenguțe proaspete de tarhon și cimbru.

Totodată, savoarea sosului preparat cu rozmarin și vin roșu, îmbracă cu eleganță feliile de ruladă.

Ingrediente – servesc 4 persoane

  • 1 pulpă de miel, circa 1,4 kg
  • 1 lingură de smântână, minim 20% grăsimi
  • 125 g ciuperci de pădure – hribi, ghebe, gălbiori
  • 35 g unt nesărat
  • 1/2 ceapă mică roșie, curățată și tocată mărunt
  • 2 căței mici de usturoi, curățați și tocați
  • 125 g frunze de spanac proaspăt
  • 1/2 lingură de tarhon proaspăt, tocat mărunt
  • 2 – 3 crenguțe de cimbru proaspăt sau uscat
  • 2 linguri de ulei de măsline
  • sare de mare și piper negru, proaspăt râșnit

Fond de miel

  • oasele de miel de la 2 pulpe și 2 spete
  • câteva bucățele de carne rămase de la fasonări, cca 200 g
  • 2 cepe mari, curățate și tăiate sferturi
  • 5 – 6 căței de usturoi
  • 2 morcovi, curățați și tăiați rondele mari
  • 2 tije de țelină, Apio, tăiate bucăți mari
  • câteva foi de dafin și boabe de piper mix
  • câteva crenguțe de rozmarin proaspăt
  • câteva crenguțe de cimbru proaspăt
  • 2 cuișoare
  • 1 linguriță semințe de fenicul
  • 2 pahare de vin roșu, de bună calitate, cca 500 ml
  • 1 lingură de făină
  • 3 – 4 linguri de ulei de măsline
  • sare de mare grunjoasă și piper negru, proaspăt râșnit

Mod de preparare

Dezosează pulpa și îndepărtează excesul de grăsimi. Fasonează bucata de carne și aplatizeaz-o pentru a putea fi umplută. Taie din ea o bucățică de cca 75 g, apoi trece-o prin mașina de tocat carne, folosind sita cu găuri mici.

Cu vârful unui cuțit, crestează ușor pulpa de miel pe diagonală (pe interior), la intervale de cca 2 cm, apoi presară pe ea câteva crenguțe de cimbru, sare de mare grunjoasă și piper negru.

Într-un castron pune carnea tocată, smântâna, un sfert de linguriță de sare și puțin piper. Omogenizează bine compoziția și las-o la frigider, împreună cu pulpa dezosată.

Fondul de miel

Într-o tavă de cuptor pune oasele de miel, câteva bucățele de carne rămase de la fasonări, ceapa, cățeii de usturoi întregi, morcovii și tijele de țelină. Stropește cu ulei de măsline și asezonează cu sare și piper.

Introdu tava în cuptorul preîncălzit la 180°C, și lasă totul să se rumenească, cca 1 ora. În ultimele 10 minute adaugă semințele de fenicul, 2 – 3 crenguțe de rozmarin și câteva ramurele de cimbru.

Scoate tava din cuptor, adaugă 1 lingură de făină, amestecă și apoi stinge totul cu 400 ml de vin roșu. Pune din nou tava în cuptorul setat la maxim, cca 10 minute, să se evapore alcoolul.

Transferă totul într-o cratiță, apoi adaugă cca 2 litri de apă, frunzele de dafin, cuișoarele și boabele de piper. Acoperă oala cu capacul și lasă totul să fiarbă la foc mic, cca 2,5 ore.

Strecoară zeama printr-o sită fina, apoi transfer-o într-o crăticioară curată. Pune-o din nou la foc mic și las-o să clocotească, fără capac, până ce scade și are consistența unui sos subțire.

Umplutura

Ciupercile curățate, spălate și uscate, toacă-le cât mai mărunt.

Într-o tigaie pune untul să se topească, apoi sotează ceapa cu usturoiul cca 3 minute, până se înmoaie. Adaugă ciupercile și gătește la foc mare cca 5 minute, până devin moi și se rumenesc ușor. Asezonează cu sare și piper, apoi lasă-le la răcit.

Frunzele de spanac spălate pune-le într-o cratiță mică și înăbușește-le 1 – 2 minute în sucul propriu. Lasă spanacul să se răcească, apoi stoarce-l și toacă-l mărunt.

Într-un vas amestecă ciupercile cu spanacul și tarhonul (compoziția trebuie să fie destul de uscată). Adaugă amestecul de carne de miel și omogenizează bine.

Montăm rulada

Întinde bucata de carne pe blatul de lucru, apoi pune umplutura într-un strat uniform.

Pe urmă, rulează strâns pe partea mai lungă și leagă cu sfoară de bucătărie. Mi-au rămas câteva capete deschise, pe care le-am cusut cu ajutorul unui ac mare.

Înfăsoară strâns rulada în folie alimentară și dă-o la frigider pentru 3 – 4 ore sau peste noapte.

Îndepărtează folia alimentară, apoi pune pulpa de miel într-o tavă de copt, stropită cu ulei. Asezonează rulada cu ulei de măsline, sare și piper.

Coace carnea de miel în cuptorul preîncălzit la 180ºC, cca 1 oră, stropind-o la fiecare 20 de minute cu zeama pe care o lasă în tavă.

Lasă carnea să se odihnească 15 – 20 de minute, acoperită cu hârtie de copt.

Degresează zeama din tavă, apoi strecoar-o în crăticioara cu fondul de miel. Adaugă restul de vin (100 ml) și 1 – 2 crenguțe de rozmarin. Pune sosul din nou să se reducă — să dea câteva clocote bune și să prindă din nou consistență, după care strecoară-l într-un bol.

Pulpa de miel se taie în felii groase și se servește caldă cu sosul aromat — cartofii la cuptor cu usturoi și roz sunt delicioși cu carnea de miel. S-aveți suflet în toate și spor la bucate! Să bucătărim!

# #

Reply

*