Risotto cu ciuperci de padure

Posted in OREZ

Reușita unui rizoto cremos nu are secrete, doar plăcerea de a găti cu mult suflet! — fondul de pui se adaugă treptat, amestecând frecvent, lăsând orezul să absoarbă lichidul la foc mic.

Hribii uscați se hidratează în supa caldă, în care iși vor lăsa aroma intensă de ciuperci de pădure. În funcție de tipul de ciuperci folosite, acestea pot fi adăugate la începutul gătitului sau la sfârșit.

Cea mai importantă etapă pentru un risotto cremos și cu textură aldente este la urmă, când vom adăuga untul și parmezanul prospăt ras — apoi acoperim cratița cu capacul, timp de 2 – 3 minute (în acest timp, orezul va absorbi încet sosul cremos cu unt și parmezan și va rămâne aldente).

Ingrediente – Risotto cu ciuperci de padure (2 persoane)
  • 200 g orez pentru risotto — Carnaroli, Arborio
  • 10 g hribi uscați (porcini secchi)
  • 150 g mix de ciuperci de pădure proaspete sau congelate, de calitate bună
  • 1 – 2 rămurele de cimbru proaspăt sau uscat
  • câteva frunze de pătrunjel
  • un sfert de lămăie
  • 1 cățel mic de usturoi
  • 550 ml fond de pui (reteta aici)
  • 1/2 ceapă medie, cca 40 g, tocată foarte mărunt
  • 1 tulpină mică de telină Apio, cca 20 g, tocată mărunt
  • 60 ml vin alb sec, 4 linguri
  • 2 linguri ulei de măsline, plus înca puțin pentru stropit la urmă
  • 50 g de unt rece nesărat, tăiat cubulețe
  • 2 – 3 linguri de parmezan, proaspăt ras, cca 40 g
  • fâșii de parmezan ras, pentru servit
  • sare de mare și piper negru, proaspăt râșnit
Mod de preparare – Risotto cu ciuperci de padure

Mai întăi încălzim bine fondul de pui. Într-un bol punem hribii uscați, apoi turnăm peste ei 150 ml de supă caldă — lăsăm ciupercile să se hidrateze 20 – 30 de minute.

Încălzim ușor o tigaie mică, apoi adăugăm 1 lingură de ulei de măsline, ciupercile de pădure și crenguța de cimbru. Sotăm la foc mediu 2 – 3 minute, adăugăm usturoiul tocat mărunt, asezonăm cu sare și piper, apoi gătim încă 2- 3 minute.

Îndepartăm tigaia de pe foc, stropim cu puțină zeamă de lămâie și asezonăm cu frunze de pătrunjel tocat.

Dacă ciupercile nu s-au inmuiat suficient, atunci adăugăm puțină apă și le fierbem cateva minute, până se reduce complet lichidul — în cazul ciupercilor congelate nu va mai fi nevoie să adăugăm apă. Le lăsăm câteva minute la decongelat, apoi le gătim la fel cu ulei și usturoi, 10 – 15 minute sau până scade tot lichidul.

Într-o cratiță de cca 2 litri, cu baza groasă, incălzim ușor 1 lingură de ulei de măsline și un cubuleț de unt (20 g). După ce s-a topit untul, adăugăm ceapa și țelina, asezonăm cu sare și piper, apoi le gătim la foc foarte mic, 7 – 8 minute.

În continuare adăugăm orezul (nu se spală) și gătim încă 1 – 2 minute, amestecând cu o spatulă sau lingură de lemn — adăugăm vinul și lăsăm să scadă complet.

În această etapă vom adăuga treptat fondul de pui, amestecând frecvent cu lingura de lemn, lăsând orezul să absoarbe lichidul, înainte de a adăuga urmatorul polonic de supă — va dura 15 – 17 minute la foc mic, plus înca 2 – 3 minute lăsat deoparte, acoperit cu capacul.

Acum adăugăm o treime din supa rămasa și amestecăm mereu până ce fondul se absoarbe aproape complet — apoi turnăm printr-o strecurătoare fină zeama aromată de la hribi, adăugăm în tigaie și hribii taiați, după care amestecăm usor, până ce lichidul se absoarbe.

Adăugăm cu polonicul înca o treime din supa de pui și amestecăm până ce se absoarbe — apoi turnăm supa ramasă și amestecăm până se absoarbe aproape complet (să rămană la suprafată foarte puțină supă și să arate ca un sos cremos).

Indepartăm cratița de pe foc și asezonăm cu sare și piper — orezul trebuie să fie cremos și aldente.

Încorporăm imediat parmezanul ras și untul rămas, apoi amestecăm ușor. Acoperim cratița cu capacul, timp de 2 – 3 minute (în acest timp, orezul va absorbi sosul cremos cu unt și parmezan) — această mică etapa este cea mai importantă în prepararea unui rizoto cremos cu textură aldente.

Montăm rizoto în farfurii calde, apoi punem deasupra ciupercile de pădure și presarăm cu fașii de parmezan — ornăm cu frunzulițe de pătrunjel și stropim cu puțin ulei de măsline.

Servim imediat — poftă bună!

#

Reply

*