Tort de ciocolata cu fructe de padure

Posted on mai 22, 2017 in PRAJITURI & TORTURI

Un tort proaspăt, cu cremă de ciocolată, frișcă și fructe de pădure, însiropat cu aromă de vanilie și lămâie.

Ingrediente – Tort de ciocolata cu fructe de padure
PandiSpan cu cacao
  • 7 ouă mari, cca 60 g bucata + un vârf de cuțit sare fină
  • 210 g zahăr
  • 180 g făină albă
  • 30 g cacao
Sos – Topping cu fructe de padure
  • 1,2 kg fructe de pădure congelate, de calitate bună (sau congelate acasă) — coacăze, căpșuni, afine, mure, zmeură, chiar și vișine
  • 1 lămâie mica, tăiată în două
  • 200 g zahăr
  • 5 g de gelatină — granule fine
Mousse de ciocolata – Frisca – ornament ciocolata
  • 700 ml smântână dulce pentru frișcă, grăsimi 30 – 35% — pentru mousse de ciocolată, plus încă 200 ml — pentru frișcă
  • 350 g ciocolată neagră (de menaj) de calitate bună, 52 – 74% masă de cacao
  • un cubuleț de unt, cca 15 g, plus 50 g ciocolată neagră, pentru ornat
SIROP
  • 350 – 400 ml apă
  • 100 g zahăr, cca 5 linguri
  • 1 lingură esență de vanilie
  • coaja rasă de la 1 lămâie
Mod de preparare – Tort de ciocolata cu fructe de padure
Pandispan de cacao (forma – diametrul 26 cm)

Încălzim cuptorul la 180°C. Separăm gălbenușurile de albușuri (ouăle să fie la temperatura camerei) — într-un castron se amestecă făina cu praful de cacao, cernute prin sita fină.

Într-un vas mixăm albușurile cu o ciupitură de sare până ce se întăresc, apoi adăugăm zahărul. Continuăm să mixăm până ce obținem o spumă albă și cremoasă — adăugăm gălbenușurile, amestecăm ușor de jos în sus cu o spatulă, apoi turnăm în ploaie amestecul de făină cu cacao și încorporăm la fel, amestecând de jos în sus și de la mijloc spre margini.

Adăugăm compoziția în forma tapetată cu unt si făină, apoi o nivelăm ușor. Coacem pandișpanul în cuptorul preîncălzit la 180°C, cca 35 minute (când se desprinde de pe marginea formei, atunci el este copt) — la cuptorul pe ventilație, coacem primele 5 minute la 170°C, apoi reducem temperatura la 160 °C și coacem încă 25 – 30 de minute.

Lăsăm blatul de tort să se răcorească câteva minute în cuptor, cu ușa deschisă, după care îl scoatem din formă și îl punem pe un grătar sau pe un prosop curat de bumbac. Lăsăm să se răcească 5 – 6 ore, neacoperit (de preferat este până a doua zi).

Sirop – într-o crăticioară punem la încălzit apa cu zahărul. Când începe să clocotească dăm focul la mic și lăsăm să fiarbă 5 – 7 minute. Îndepărtăm vasul de pe foc, apoi adăugăm esența de vanilie și coaja rasă de lămâie. Lăsăm siropul să se răcească complet.

Sos – Dressing cu fructe de padure

Pentru un aspect mai ingrijit (textura și forma fructelor) este de preferat să gătim fructele în două tranșe — o parte se folosește ca umplutură pe blaturile de tort, iar cealaltă parte, combinată cu gelatina, ca dressing pentru ornat tortul.

Într-o tigaie antiaderentă sau o cratiță cu baza dublă, punem 600 g de fructe de pădure, 100 g zahăr și zeama de la 1/2 lămâie — punem vasul pe aragaz, lăsăm cca 2 minute la foc mic, apoi dăm flacăra la maxim — când începe să dea în clocot, fierbem fructele 2 – 3 minute în sosul propriu, amestecând ușor cu o spatulă de lemn.

Transferăm sosul de fructe într-un castron mai larg și după ce s-a răcit îl dăm la frigider — este important ca dressing-ul să se răcească cât mai repede, fructele păstrându-și astfel textura și forma. Procedăm la fel și cu fructele rămase, transferându-le în alt castron.

Într-o caniță punem gelatina să se dizolve în 50 ml apă rece, timp de 10 minute, după care o punem pe apă caldă (bain-marie) — se va dizolva complet (gelatina trebuie să fie călduță și să nu depășească 60°C). Lăsăm câteva minute să se răcorească.

După ce s-a răcit bine sosul de fructe, luăm jumătate din el, și îl amestecăm ușor cu gelatina călduță. Ținem la frigider topping-ul, cât timp montăm tortul.

Mousse de ciocolata – Frisca

Într-un castron mare batem 700 g de smântână (să fie foarte rece), până ce obținem o frișcă pufoasă (pentru crema de ciocolată, frișca nu trebuie bătută prea mult) — o ținem la frigider acoperită.

Separat batem 200 g de smântână rece, până ce obținem o frișcă întărită și pufoasă — acoperim vasul și-l ținem la rece.

Ciocolata se topeste pe bain-marie, la foc mic — vom folosi un vas cu lichid fierbinte, pentru a încălzi alt vas, care conține ingredientul de preparat. Prin această metodă se evită transferul de caldură prea brusc.

Într-un vas cu puțină apă rece, introducem alt vas de inox (dar să nu atingă apa) — punem ciocolata ruptă în bucăți mici, și o lăsăm să se înmoaie la foc mic, fără să amestecăm. Când ciocolata este topită, o amestecăm ușor, apoi o lăsăm să se răcească cca 5 minute, să fie călduță.

Pentru a evita tăierea cremei — ciocolata topită nu trebuie să fie fierbinte, iar frișca să nu fie foarte rece (o tinem la temperatura camerei cca 10 minute, înainte de folosire).

Turnăm o parte din ciocolata topită (călduță) în cantitatea de 700 g de frișcă, amestecând ușor cu spatula, până ce se încorporează toată frișca. Adăugăm restul de ciocolată topită și procedăm la fel — ținem crema la rece, câteva minute, cât timp vom tăia blaturile.

Asamblăm tortul în forma folosită la pandișpan — tăiem blatul de tort pe orizontală, în 3 foi egale. Baza pandișpanului, având suprafața mai dreaptă, o vom folosi deasupra.

Însiropăm prima foaie, o lăsăm cca 10 min la frigider, apoi întindem pe ea o treime din cantitatea de crema de ciocolată — deasupra punem 1/3 din sosul de fructe fără gelatină.

Adăugăm frișca cu lingura, în grămăjoare mici, apoi o nivelăm ușor în valuri — deasupra punem încă 1/3 din sosul de fructe.

Punem a doua foaie de pandișpan, o apăsăm ușor, apoi o însiropăm — dăm din nou la rece, cca 10 minute, după care întindem pe foaie 1/3 din crema de ciocolată, iar deasupra sosul de fructe rămas.

Însiropăm alături a treia foaie, apoi o răsturnăm cu grijă pe tort (cu baza in sus) — stropim și deasupra cu puțin sirop, apoi dăm tortul la rece pentru câteva minute.

Nivelăm tortul pe margini cu crema de ciocolată rămasă, iar deasupra întindem un strat subțire. Dăm din nou tortul la rece, pentru cca 1oră.

Pentru un aspect mai original, am ornat tortul pe laterale cu ciocolată și unt, topite pe bain-marie, — după ce s-a racit puțin, cu o spatulă dreaptă de patiserie sau un cuțit cu lama lată, ornăm tortul într-un strat subțire pe laterale, și deasupra doar de la margine spre mijloc, cca 3 cm.

Turnăm pe mijloc topping-ul cu fructe și gelatină (dacă e prea gros, îl punem deasupra unui vas cu apă călduță), apoi îl întindem ușor spre margini. Putem orna pe margini cu diferite modele din cremă de ciocolată sau frișcă — eu am ornat cu sticks-uri de ciocolată.

Lăsăm tortul la rece pentru câteva ore. Înainte de a servi, putem rade puțină ciocolată pe margini.

Un tort delicios, servit la petreceri, zile speciale în familie sau cu prietenii, ori atunci când vine pofta de-o prăjitură însiropată cu ciocolată și fructe de pădure.

# # # #

One thought

  1. Superb! Neaparat trebuie facut! Multumesc de reteta.

    Răspunde

Reply

*